Atún encebollado

Introducción

La receta de atún encebollado de Dolores Sánchez fue el punto de partida de una nueva forma de entender el atún rojo de almadraba. A partir de ese conocimiento popular, su hijo, Pepe Melero, impulsó una transformación que situó a Barbate en el mapa gastronómico internacional con el restaurante ‘El Campero’.

El encebollado es una receta de espera corta y fondo largo: la cebolla se toma su tiempo, pero el atún no. Ahí está el secreto para que quede jugoso.

Preparación

1. Poner aceite de oliva en una sartén o perol y calentar suavemente.
2. Añadir los ajos laminados, la cebolla cortada en tiras finas, el laurel y el orégano. Pochar a fuego medio hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin que tome demasiado color.
3. Incorporar el pimentón dulce y remover rápido para que no se queme. Añadir el vinagre de Jerez y el caldo de pescado.
4. Dejar cocer hasta que la salsa reduzca un poco y quede sabrosa.
5. Justo antes de comer, incorporar el atún cortado en dados de unos dos centímetros. Tapar y cocinar unos dos minutos a fuego medio.
6. Apartar del fuego y servir caliente, con la salsa de cebolla por encima.

La receta madre: sencilla, popular y punto de partida de una evolución gastronómica.

Ingredientes

• 250 g de mormo de atún rojo de almadraba
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 ramillete de orégano salvaje o una pizca de orégano seco
• 1/2 cucharada de pimentón dulce
• 2 cucharaditas de vinagre de Jerez
• 200 ml de caldo de pescado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal