Atún en manteca

Introducción

Ana María Román convirtió la antigua taberna de cafés y vinos en una cocina unida a la memoria almadrabera. Entre aquellos fogones de la Taberna Abelardo nació su atún en manteca, una receta hecha a ojo que terminó convirtiéndose en uno de los bocados más reconocibles de la casa.

Una conserva casera de atún en aceite y manteca, con ajo, vino fino y especias. Fría se sirve en montadito. También sobre pan tostado. En caliente (como en la foto) se puede acompañar de papas fritas.

Preparación

1. Cortar el atún en láminas de aproximadamente medio dedo de grosor. Laminar también los dientes de ajo.
2. En una olla pequeña o cazo ancho, poner el aceite de oliva y la manteca a fuego medio. Cuando la manteca se funda, añadir los ajos laminados, los granos de pimienta y el clavo.
3. Cuando el ajo empiece a soltar aroma, incorporar el perejil picado y el vino fino o manzanilla. Dejar que el vino evapore.
4. Añadir agua suficiente para que, al incorporar el atún, quede cubierto por completo.
5. Cuando el líquido empiece a hervir, añadir las láminas de atún. Bajar el fuego a medio-bajo y cocer unos 12-15 minutos, vigilando que no se pase.
6. Cuando el atún esté tierno, sacarlo con cuidado y colocarlo en una fiambrera pequeña, ordenado como si fuera una conserva.
7. Colar la salsa de aceite, manteca, vino y especias, y verterla sobre el atún hasta cubrirlo.
8. Dejar enfriar hasta que la manteca cuaje. Guardar en frío.

La memoria de taberna: pan, vino, montadito y cocina popular fijada en la barra.

Ingredientes

• 250 g de solomillo de atún rojo de almadraba
• 125 ml de aceite de oliva
• 60 g de manteca blanca de cerdo
• 3 o 4 dientes de ajo
• 4 granos de pimienta negra
• Una puntita de clavo o medio clavo si es pequeño
• 30 ml de vino de Chiclana
• Agua, la necesaria para cubrir el atún
• Sal