Arroz con parpatana

Introducción

Esta es una receta de memoria, de las que se cuentan de viva voz. Pertenece a Antonia Bernal, estibadora de las antiguas fábricas de conservas de Barbate.

Las mujeres trabajadoras hacían recetas con partes del atún que no se vendían, piezas que se llevaban a casa y cocina de supervivencia. La parpatana de atún de almadraba se cocina sobre un refrito bien pochado, vino blanco y un poco de agua. Su propio jugo termina de dar sentido al plato. Esta receta admite una versión seca (como la del video) o caldosa.

La receta se hacía en perol, no en olla. Y el caldito que quedaba era tan bueno que se comía a cucharadas o se sopeaba con pan.

Preparación

1. Preparar un buen refrito con tomate, pimiento, cebolla y ajo, todo bien picadito. Poner aceite de oliva en una sartén o perol y dejar pochar despacio, hasta que la verdura esté bien hecha.
2. Cuando el refrito esté pochado, añadir medio vasito pequeño de vino blanco. Cocinar hasta que el vino se absorba y no quede líquido en la sartén.
3. Añadir la misma cantidad de agua que de vino blanco. Agregar el arroz y dejar que el refrito termine de hacerse hasta quedar meloso.
4. Cuando el arroz le falte un poco para estar en su punto, incorporar la parpatana.
5. Cocinar solo tres o cuatro minutos, porque la parpatana se hace enseguida.
6. Añadir sal, tapar y dejar reposar otros tres o cuatro minutos, para que la parpatana suelte su jugo y se mezcle con el arroz.

La memoria de las fábricas: restos que no se vendían, piezas que se llevaban a casa y cocina de supervivencia.

Ingredientes

• 2 filetes o piezas de parpatana
• 1 tomate maduro
• 1 pimiento
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Medio vasito pequeño de vino blanco
• Medio vasito pequeño de agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Arroz