Receta
Atún de almadraba mechado
El atún mechado pide paciencia en el fondo y cuidado en la cocción. La salsa puede quedar con el refrito entero o triturada, pero el atún debe quedar siempre jugoso.
Introducción
El atún mechado tiene muchas variantes en las casas barbateñas. Esta es la receta de Pepa Ramos. Ella la cocinaba y su marido Sebastián la servía en el bar La Parada, el pionero en especializarse en atún de almadraba en Barbate.
Preparación
- Precalentar el horno.
- Colocar el mormo de atún en una bandeja y añadir un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y varios trozos de mantequilla.
- Si se utilizan almendras enteras, freírlas previamente en aceite de girasol hasta que estén ligeramente doradas y dejarlas templar.
- Introducir en el vaso de la batidora las almendras, los dientes de ajo, el comino, el orégano, el vino blanco, los clavos de olor y un poco de agua. Triturar hasta obtener una salsa homogénea.
- Añadir un poco de pimienta negra al atún y verter la salsa por encima.
- Hornear hasta que el atún esté en su punto y la salsa haya reducido ligeramente, quedando cremosa y aromática.
El paso de la cocina del hogar a la cocina pública: el primer restaurante que empezó a apostar por la gastronomía del atún de almadraba en Barbate.
Ingredientes
- 1 kg aproximadamente de lomo de atún rojo
- Aceite de oliva virgen extra
- Un buen trozo de mantequilla
- 5 dientes de ajo
- 50 g de almendras crudas (o almendra molida)
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita colmada de orégano
- 1 vaso de vino blanco
- 3 clavos de olor
- Pimienta negra al gusto
- Un poco de agua