Cocina de Barbate
Recetas, ingredientes y saberes de una cocina ligada al atún rojo y al paisaje de Barbate.
Recetas con ingredientes locales
Nueve recetas que enlazan con su propia página individual para profundizar en cada elaboración.
Mojama de almadraba
Aquí no hay una receta doméstica, sino sabiduría y oficio. La mojama pertenece al mundo de las salazones, de las conserveras y de las manos que saben leer la sal, el aire y el tiempo.
Atún de almadraba mechado
Una receta con fondo, vino, especias y salsa. El atún se mecha con ajo y zanahoria, se marca y se termina en un guiso corto para que quede jugoso.
Arroz con parpatana
Una receta de memoria, de las que se cuentan de viva voz. La parpatana se cocina sobre un refrito bien pochado, con vino blanco y un poco de agua, para que su propio jugo termine de dar sentido al plato.
Atún encebollado
Un plato directo, donde la cebolla se pocha despacio y el atún se incorpora al final para que quede jugoso. Lo importante es usar una parte grasa, como mormo o tarantelo, y respetar el tiempo corto de cocción del atún.
Espineta con atún
Un guiso de los que huelen a hogar de familia almadrabera. La espineta aporta el sabor profundo del atún y las papas chascadas ayudan a trabar un caldo sencillo, hondo y sabroso.
Atún en tomate
Una receta de las de siempre: atún, tomate, cebolla, pimientos y especias. El tomate debe quedar bien frito, sin prisas, y el atún se incorpora al final, solo el tiempo justo.
Atún en manteca
Una conserva casera de atún en aceite y manteca, con ajo, vino fino y especias. Fría se sirve en montadito. También sobre pan tostado. En caliente se puede acompañar de papas fritas.
Sashimi sencillo de atún rojo de almadraba
Un tartar limpio y sencillo, con atún rojo de almadraba, aceite, limón, soja y piñones tostados. Pocos ingredientes para que el producto hable y para que el paisaje de Barbate siga presente en el plato.
Tartar de atún de almadraba con piñones de Barbate
Un tartar limpio y sencillo, con atún rojo de almadraba, aceite, limón, soja y piñones tostados. Pocos ingredientes para que el producto hable y para que el paisaje de Barbate siga presente en el plato.
Corazón de atún en salsa
En Barbate, muchas historias también se han contado desde una cocina: desde una olla al fuego, desde un atún encebollado, un tomate, una manteca, unas papas o un guiso hecho con medidas de ‘puñaitos’.
Ingredientes muy barbateños para recetas de atún
- Atún rojo de almadraba
- Parpatana
- Mormo
- Tarantelo
- Espineta
- Mojama
- Huevas
- Ventresca
- Tomate
- Cebolla
- Pimiento verde
- Ajo
- Patatas
- Arroz
- Limón
- Piñones de Barbate
- Aceite de oliva virgen extra
- Vino blanco
- Vino fino
- Laurel
- Sal marina
- Pimienta
- Especias
- Pan de pueblo